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炸干果和面是的油温是众少度

干果

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炸干果和面是的油温是众少度

  展开全部用油炒菜新观念! 重要!! 吃错了,当然会生病! 什麼是油的「冒烟点」?

  人们最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主,青菜大多是用大火快炒,现在有的家庭已经开始使用玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸排骨也是用这类植物油,这真是个严重的错误。为什麼呢?因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏 107度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸排骨,会产生许多毒素。因此,在选用油品之前,必须先了解什麼是「冒烟点」。

  每一种油的冒烟点 (Smoke point, 介於熔点与沸点之间 )都不尽相同,任何油类只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。

  正确的不管炒什麼都加一点水来炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。很多液态植物油,例如菜籽油和葵花油,冒烟点都在 107度,通常大火一炒,一下子就会超过冒烟点,开始变质,吃下这种油,对身体反而有害,但若是拿来凉拌东西就很好。

  橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160度,可以炒菜,但还是加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高,在 232度,拿来炒菜最适合。以下是一份各种未精制油脂的冒烟点,提供给大家购买与烹饪时参考。

  适合凉拌 ( 49 ℃ 以下 )的油:除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外,几乎任何食用油都适合。只适合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ )、不可用中火炒的油:包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算,但因为营养价值太好了,建议生吃才不容易破坏它。

  只适合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ )、不适合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油,因为是人造的反式脂肪酸,问题极为严重,我坚决反对使用。另外,棉花仔油通常拿来做饼乾,由於对身体有毒性,会杀精虫,我也不建议食用。

  可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ )的油类:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上,煎、炸都没问题,但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成,不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油,我会建议把它当作煎炸油的首选。

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