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自制纯肉腊肠需求蒸众长时期

肠衣

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自制纯肉腊肠需求蒸众长时期

  优质香肠制作法 优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

  一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

  l、切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁。

  2、漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

  3、腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

  4.皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按15厘米左右长度翅结,分成小段。

  5.晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。

  6.保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

  制作广东香肠的主要原料有肉、肠衣、盐、蔗糖、酱油等。原料肉以猪肉为主。必须选择新鲜肉进行加工,以腿肉及臀肉最好。 选择26~30毫米阔度(半个圆周)的猪肠衣(干肠衣),肠衣最好于干后再经过5~6个月的保藏时间后使用。

  食盐采用洁白的精盐。蔗糖选择洁白结晶粒小者为佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。酱油是制香肠的重要调料,应采用天然晒制的上等酱油。硝酸钾应采用洁白、纯净、结晶形的。此外,还要准备小麻绳和席草尾等。

  每根(一双)长26.6厘米(用绿色小麻绳结系)。 猪肉:瘦肉67%,肥肉33%。

  配料(以原料猪肉50公斤计):精盐2.5%,白糖7.5%,50度大曲酒2.5%,酱油5%,硝酸钾0.125%。

  加工工艺 原料的处理:肥肉、瘦肉必须严格划分,以便按比例配制,肥、瘦肉附着的筋腱必须小心除去。瘦肉切成62~94克重肉块,再用绞肉机绞成8~10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8~10毫米厚的薄片,再切成8~10厘米宽的条状,最后切成8~10毫米的肉粒,切好后用温水清洗一次,以除去浮油及杂质,捞起放入筛内,沥干水分待用。

  配料:以生肉50公斤计算,需精盐1~1.25公斤,用盐量看天气温度情况,酌量增减。如天气寒冷,可用1公斤;如天气温暖时,可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤,50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤,酱油2.5公斤,硝酸钾63克。将以上配料倒入盆中,再加入20%(以生肉计算)清水,使之充分溶解(如天气寒冷可用温水)。然后将绞切好的猪肉粒倒入盆中,把肉粒和配料搅拌均匀腌浸数分钟,即可进行灌肠。

  灌制:先将肠衣用清水浸湿,手工或用灌肠器进行灌制。灌制的肠衣口端打结,以防肠内猪肉流出,同时用特制的刺孔器,刺遍肠的周围,以排出肠内的多余水分,再用草尾(席草心)按每26厘米长缚1个结,成为1节。分节完毕后,在2草尾结中间,再用小麻绳系好,以备烘晒时悬挂。然后用清水将肠坯清洗一次,以除去附着的油污杂质。

  日晒:肠坯经过温水清洗后,将肠上系着的小麻绳每隔一段取一根,聚成一束后,穿在晒台的竹竿上,成排散开,在太阳光下暴晒。阳光强烈时,每隔2~3小时,即须转竿1次;如阳光不强,气温下降,约4~5小时转竿1次。所谓转竿,即将原穿在竹竿上吊挂肠坯的小麻绳卸下,把另一端的麻绳穿上竹竿吊挂,这样就可将肠坯翻转,以便晒得均匀。

  剪草结:烘晒后的香肠,用剪刀将缚草结处剪断,并除净草尾,经检查合格后即可进行包装或出售。香肠在10℃以下的温度,可以保藏30天以上,一般悬挂在通风、干燥处。

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本站文章于2019-11-28 14:56,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:自制纯肉腊肠需求蒸众长时期 肠衣