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风干肠的肠衣奈何做?

肠衣

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  肠衣有猪、羊和牛三种。其中最主要的为猪肠衣。常用的加工方法有两种:盐渍肠衣和猪干肠衣。 一、盐渍肠衣 (一)浸漂 将原肠(去粪便后的鲜肠)浸入水中,肠中灌入清水,一般春秋季水温28℃左右,冬季33℃左右,夏季则用凉水浸泡,天气最热时可以加冰。浸泡时间18~24小时。浸泡的水应清洁,不可含有矾、硝、碱等物质。 (二)刮肠 将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀,刮去肠内外的不用部分,一般只需刮肠内壁(粘膜面),即可得到透明的薄 膜。刮时要用力均匀,避免刮破。 (三)灌水 刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗,并检查有无漏水的破孔或溃疡,不能用的部分需割除,然后再洗净。 (四)量码 将水洗后的肠衣每100码(91.5米)合为一把,每把不得超过18节(猪),每节不得短于1.5码(1.35米)。 (五)腌肠 将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐,一般每把需用盐0.5~0.6千克,腌好后重新扎把放在竹筛内每4~5个竹筛叠在一起,放在缸或木桶上使盐水沥出。 (六)緾把 腌肠后12~13小时,当肠衣呈半干半湿状态时便加缠把,即成“光肠”(半成品)。 (七)漂浸洗涤 将“光肠”浸于清水中,反复换水洗涤,必须将肠内外不洁物洗净。漂浸时间,夏季不超过2小时,冬季可适当延长,但不得过夜。漂洗水温不得过高,若过高可加入冰块。 (八)灌水分路 洗好的“光肠”灌入水,一方面检验肠衣有无破损漏洞,另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2毫米,共分七个路分,一路(24~26毫米)、二路(26~28毫米)、三路(28~30毫米)、四路(30~32毫米)、五路(32~34毫米)、六路(34~36毫米)、七路(36毫米以上)。 (九)配码 把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。 (十)腌肠及缠把 配码成把以后,再用精盐腌上,待水分沥干后再缠成把,即为“净肠”成品。

风干肠的肠衣奈何做?

风干肠的肠衣奈何做?

  肠衣有猪、羊和牛三种.农贸市场有专门卖的 , 首先灌时,不能给肠衣粘上 盐水,因为他盐它就缩了,本来就不是很有弹性 晒时不用给他加什么水, 至于了就可以倒多些,去腥味

  从事食品配料开发工作20年,专业的卤菜、香肠、烧烤、快餐、小吃等相关领域产品调味开发。

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本站文章于2019-09-24 16:20,互联网采集,如有侵权请发邮件联系我们,我们在第一时间删除。 转载请注明:风干肠的肠衣奈何做? 肠衣